Con ngán thường nhỉnh hơn con ngao một chút, vỏ sần sùi (không trơn như vỏ ngao), vỏ màu trắng và sống sâu dưới bùn. Khi ở dưới nước, ngán thường thò chiếc xúc tu to và dài để thở và kiếm thức ăn, mặt nước động, sóng sánh là ngán chui nhanh xuống dưới bùn để trốn kẻ thù. Vào mùa ngán, các ngư dân khai thác ngán thường phải lội rất sâu dưới bùn mới có thể móc được con ngán, có thể như thế mà con ngán mang tiếng là ngán chăng? Tôi đã từng ăn món ngán của cả ba miền Trung, Nam và Bắc trong những lần đi khảo sát rừng ngập mặn ven biển và nhận thấy không ở đâu ngán ngon được như ngán sống tại khu vực cửa sông Bạch Đằng nơi giáp ranh giữa Quảng Ninh và Hải Phòng.
Gọi là ngán, nhưng món ngán đã dọn lên bàn tiệc thì không mấy ai dễ có thể quên được. Món khai vị của các quý ông thường là rượu tiết ngán, con ngán sống được tách vỏ, tiết ngán chảy xống rượu tạo màu đỏ máu. Rượu tiết ngán uống mãi không say, lại là một thứ rượu bổ dưỡng cho sức khỏe của nam giới nên cánh đàn ông ai cũng ham cả. Nếu ngại uống sống, có thể hâm nóng rượu và món đó được gọi là rượu sakê ngán, rượu sake ngán mất đi mùi tanh của ngán nhưng bùi lại có mùi thơm của ngán chín. Ngán có thể nướng hoặc hấp, khi hấp ngán thường được buộc chặt bằng dây để tránh bị mất nước ngán là thứ ngon và bổ nhất trong con ngán. Thường người ta chỉ hấp tái thôi, chín quá ngán sẽ mất ngon. Ngán hấp hoặc nướng ăn thường có vị mặn chát, chất ngọt thấm dần qua vị chát tê tê đầu lưỡi khiến dư vị mãi không thôi. Tiệc tàn, chủ quán có thể nấu món cháo ngán ra để mời các thực khách, với mỗi bát cháo ngán thường chỉ để khoảng 2-3 con ngán là đã ngon lắm rồi. Ngán còn có thể dùng để làm gỏi ngán, một chiếc hoa chuối, khoảng 10 con ngán trộn lẫn để tạo ra món gỏi ngán ngon khó tả, ăn rồi dư vị trời đất, đồng và biển cứ quyến luyến mãi không thôi.
Ngán thường chỉ có vào mùa hè và mùa thu, mùa đông lạnh ngán nằm sâu dưới bùn rất khó bắt. Trước đây ngán thường có rất nhiều, giá bán thường rẻ hơn sò huyết nhưng bây giờ ngán là món ăn hiếm gặp và giá cao nhất ngưởng. Để có một bữa tiệc ngán thoải mái trong các nhà hàng ở Hạ Long thực khách phải bỏ ra số tiền không nhỏ mà chưa chắc đã được ăn món ngán bắt tại Quảng Ninh. Cái khó nhất hiện nay vẫn là chưa đâu nuôi được ngán, ngán Quảng Ninh thường rất hiếm, ra chợ Hạ Long chúng ta dễ dàng bắt gặp hàng ngán con to, màu đẹp nhưng ngán đó nhập từ miền Nam ra và ăn thường nhạt hơn món ngán của Quảng Ninh.
Hơn mười năm qua, phong trào phá rừng ngập mặn nuôi tôm làm hiếm đi món ngán, hiện chỉ còn ở Đầm nhà Mạc thuộc địa phận Hà Nam - Yên Hưng, Quảng Ninh khu rừng ngập mặn cổ xưa còn có nhiều ngán. Tiếc thay một dự án mở rộng khu công nghiệp Nam Triệu rất có thể sẽ xóa sổ nốt khu vực này.
Thỉnh thoảng tôi được người chị gái kết nghĩa gửi cho vài cân ngán, món quà thơm thảo của vùng biển thường được tôi để vào ngăn đá tủ lạnh để nấu cháo ăn dần. Cũng bởi lý do không thích rượu chè và nhậu nhẹt... Ấy vậy nhưng nếu bạn muốn tôi có thể chiêu đãi bạn món tiệc ngán vào một ngày hẹn trước...
|